Quando falamos em harmonização, é quase automático imaginar vinho e comida.
Cabernet Sauvignon com carne. Chardonnay com peixe. Espumante com entradas.
Mas existe outro protagonista sobre a mesa que quase nunca recebe a mesma atenção: o azeite.
Um bom azeite de oliva extravirgem não é apenas uma gordura utilizada para preparar ou finalizar um prato. Ele possui aromas, intensidade, amargor, picância, textura e persistência. Em outras palavras, também possui um perfil sensorial.
E é justamente por isso que vinho e azeite podem, sim, conversar na mesma harmonização.
A questão não é simplesmente escolher um azeite para acompanhar determinado vinho. O segredo está em construir uma combinação em três partes:
AZEITE + ALIMENTO + VINHO.
Quando esses três elementos possuem intensidades e características compatíveis, nenhum precisa disputar espaço com o outro.
Primeiro: azeite não é apenas "algo para colocar na salada"
Talvez esse seja um dos maiores equívocos em relação ao azeite extravirgem.
Assim como existem diferenças enormes entre dois vinhos, também existem diferenças sensoriais importantes entre azeites.
Um azeite pode ser delicado e frutado, enquanto outro pode apresentar aromas verdes intensos, amargor pronunciado e aquela sensação picante característica que aparece principalmente no final da boca e na garganta.
Essa picância, aliás, não significa necessariamente que exista algo errado com o produto. Em azeites extravirgens de qualidade ela pode fazer parte de suas características positivas.
É aí que a harmonização começa a ficar interessante.
Um alimento delicado finalizado com um azeite extremamente intenso pode perder suas nuances.
Da mesma maneira, um prato robusto pode praticamente fazer desaparecer um azeite excessivamente delicado.
É um princípio parecido com aquele que já utilizamos com vinho: equilibrar intensidades.
E o vinho entra onde nessa história?
Imagine um peixe grelhado.
Podemos finalizar esse peixe com um azeite fresco e frutado, acrescentar algumas ervas e servi-lo com um Chardonnay de boa acidez.
O azeite acrescenta aroma e textura. O vinho traz frescor e ajuda a renovar o paladar.
Agora imagine uma carne assada, legumes tostados ou uma massa com sabores mais intensos.
Nesse cenário, um azeite de perfil mais robusto, amargo e picante pode encontrar espaço ao lado de um vinho tinto estruturado.
Perceba que não estamos tentando fazer o vinho "harmonizar com uma colher de azeite".
Estamos fazendo algo muito mais interessante:
construindo o prato para que azeite e vinho façam parte da mesma experiência.
Potenza e Routhier & Darricarrère: quando azeite e vinho falam a mesma língua
Para colocar essa ideia em prática, podemos fazer um exercício inteiramente gaúcho.
De um lado, os azeites extravirgens Potenza, produzidos pela Fazenda Serra dos Tapes, em Canguçu.
Do outro, os vinhos da Routhier & Darricarrère, elaborados em Rosário do Sul, na Campanha Gaúcha.
E aqui existe uma coincidência interessante: a própria Potenza desenvolveu seus blends pensando na gastronomia. A proposta da marca é utilizar o Blend Frutado em preparações que normalmente acompanham vinhos brancos, rosés e espumantes, enquanto o Blend Intenso acompanha preparações associadas aos vinhos tintos.
Vamos colocar isso na mesa.
Potenza Blend Frutado + Marie Gabi Chardonnay
O Potenza Blend Frutado é elaborado com Arbequina, Coratina e Frantoio e apresenta perfil verde e fresco, com referências aromáticas que lembram grama cortada e maçã verde, além de amargor delicado e picância que aparece posteriormente.
É um perfil muito interessante para peixes, frutos do mar, vegetais, saladas, queijos e preparações mais delicadas.
Agora entra o Marie Gabi Chardonnay da Routhier & Darricarrère.
É um Chardonnay elaborado buscando justamente preservar leveza e fruta, sem passagem por madeira, apresentando referências cítricas, abacaxi, casca de limão e flores brancas.
Experimente a seguinte composição:
Peixe branco grelhado + legumes + Potenza Frutado na finalização + Marie Gabi Chardonnay.
Aqui existe continuidade. O frescor do azeite encontra o caráter fresco do vinho, enquanto a acidez do Chardonnay ajuda a equilibrar a untuosidade deixada pelo azeite no paladar.
Potenza Blend Frutado + Espumante Brut ReD
Essa talvez seja uma das combinações mais versáteis para receber amigos.
Pense em burrata, tomates, pães artesanais, vegetais, queijos frescos ou frutos do mar finalizados com Potenza Frutado.
Ao lado, um Espumante Brut ReD.
As borbulhas e a acidez do espumante cumprem uma função muito interessante diante da gordura: refrescam a boca entre uma garfada e outra.
Por isso azeite extravirgem e espumante não precisam ser adversários. Com o alimento certo entre eles, podem formar uma bela dupla.
Potenza Blend Frutado + CODENAME Chardonnay
Aqui podemos subir alguns degraus de intensidade.
O CODENAME Chardonnay da Routhier & Darricarrère é uma proposta bastante diferente do Chardonnay mais fresco da casa. Elaborado 100% com Chardonnay, passa nove meses em barricas novas de carvalho francês e foi pensado como um branco mais estruturado.
A própria vinícola sugere acompanhá-lo com salmão, bacalhau, frutos do mar, carnes brancas e massas com molho branco.
É justamente nesses pratos que o azeite pode entrar como uma terceira camada.
Experimente bacalhau assado com legumes e uma boa quantidade de Potenza Frutado adicionada na finalização, acompanhado do CODENAME Chardonnay.
Temos gordura, salinidade, estrutura, frescor, aromas e persistência. É uma harmonização em que nenhum dos três elementos precisa ficar escondido.
Potenza Blend Frutado + rosés da Routhier & Darricarrère
Rosé e azeite extravirgem podem formar uma combinação especialmente gastronômica.
Tomates, queijos frescos, bruschettas, vegetais grelhados, saladas mais elaboradas, peixes e frutos do mar são ótimos terrenos para fazer essa experiência.
Aqui novamente o Potenza Frutado faz sentido porque acrescenta caráter ao prato sem necessariamente levá-lo para uma intensidade que exija um tinto.
É o tipo de combinação que funciona especialmente bem em refeições mais leves e mesas com vários pequenos pratos compartilhados.
Potenza Blend Intenso + Vinho Tinto ReD
Agora mudamos completamente de território.
O Potenza Blend Intenso é elaborado com Koroneiki, Picual e Frantoio.
Seu perfil apresenta notas de ervas frescas, alcachofra, chá verde, maçã e tomate verdes, além de amargor vibrante e picância elevada.
Esse azeite pede pratos capazes de acompanhá-lo.
E é justamente aqui que os tintos entram em cena.
O Vinho Tinto ReD 2022 é 100% Cabernet Sauvignon, apresentando frutas vermelhas maduras e madeira equilibrada. Entre as harmonizações indicadas pela própria Routhier & Darricarrère estão risoto de funghi, queijos, presunto italiano, massas e galeto.
Agora acrescente o azeite à equação.
Cogumelos grelhados finalizados com Potenza Intenso + risoto de funghi + Vinho Tinto ReD.
Ou:
Galeto assado + legumes tostados + Potenza Intenso na finalização + Vinho Tinto ReD.
Nesse caso, o caráter vegetal e a picância do azeite encontram um prato suficientemente intenso, enquanto o Cabernet Sauvignon completa a experiência.
Então existe uma regra?
Existe uma ótima regra para começar, mas ela não precisa virar dogma:
azeites mais delicados e frutados tendem a funcionar melhor em pratos que pedem brancos, rosés e espumantes; azeites mais intensos tendem a acompanhar melhor pratos capazes de receber vinhos tintos.
Não significa que todas as combinações obrigatoriamente seguirão essa fórmula.
Harmonização não é matemática.
Acidez, gordura, sal, textura, método de cocção, molhos, ervas e intensidade aromática podem mudar completamente uma combinação.
E experimentar faz parte da graça.
Agora uma pergunta importante: qual é o melhor azeite para comprar?
Talvez a resposta surpreenda:
muitas vezes, um excelente azeite produzido perto de você é uma escolha mais interessante do que uma garrafa que atravessou um oceano simplesmente porque possui origem famosa.
Mas existe uma razão para isso.
E não é bairrismo.
É tempo.
Diferentemente do vinho, azeite não foi feito para envelhecer.
Azeite extravirgem é essencialmente o produto obtido mecanicamente de uma fruta fresca. Com o passar do tempo, processos de oxidação começam a alterar suas características.
A exposição ao oxigênio, luz e temperaturas elevadas acelera essa degradação.
Com isso, aromas diminuem, sabores perdem vivacidade e compostos antioxidantes também são reduzidos.
É por isso que, quando falamos de azeite, frescor é qualidade.
Então azeite importado é ruim?
Não.
Seria incorreto afirmar isso.
Existem azeites extraordinários produzidos na Itália, Espanha, Portugal, Grécia e em diversos outros países. Um excelente produtor, com armazenamento adequado, embalagem correta e logística eficiente pode entregar um azeite importado espetacular.
O ponto é outro.
Não compre um azeite apenas porque ele veio de longe.
Para quem vive no Brasil, especialmente nas regiões próximas aos novos polos produtores, existe hoje a possibilidade de consumir excelentes azeites brasileiros muito próximos de sua safra.
E isso pode representar uma enorme vantagem.
Quanto menor e melhor controlado for o caminho entre olival, lagar, armazenamento, comércio e sua mesa, maiores são as possibilidades de encontrar o azeite ainda expressando o frescor que o produtor pretendia colocar naquela garrafa.
Por isso vale observar onde o azeite foi efetivamente produzido, sua safra ou data de colheita quando disponível, a procedência e as condições de armazenamento.
O azeite gaúcho já mostrou que não precisa pedir licença
E aqui o assunto fica ainda mais interessante para quem vive no Rio Grande do Sul.
Não estamos falando apenas em comprar local por orgulho regional.
A olivicultura gaúcha já produz azeites reconhecidos internacionalmente.
O Potenza Frutado, por exemplo, tornou-se o primeiro azeite brasileiro vencedor do Mario Solinas Quality Award, competição promovida pelo Conselho Oleícola Internacional e considerada uma das mais importantes referências internacionais do setor.
Mais recentemente, o Potenza Intenso também foi reconhecido na competição.
Ou seja: neste caso podemos juntar proximidade, frescor e qualidade comprovada.
Talvez vinho e azeite tenham mais em comum do que imaginávamos
Os dois falam sobre variedades.
Os dois falam sobre clima.
Os dois falam sobre agricultura.
Os dois podem carregar características do lugar onde nasceram.
Os dois possuem aromas, intensidade e equilíbrio.
Mas existe uma diferença fundamental.
Uma grande garrafa de vinho pode ser comprada hoje para ser aberta muitos anos depois.
Uma grande garrafa de azeite deve despertar exatamente o desejo contrário:
abra. Use. Experimente enquanto está fresco.
Na próxima vez que escolher o vinho para o jantar, faça um pequeno exercício.
Não pense apenas:
"Qual vinho combina com este prato?"
Pergunte também:
"Qual azeite pode tornar esse prato ainda melhor?"
Talvez você descubra que havia uma harmonização inteira sobre a mesa que até agora estava passando despercebida.